Mehl = Gesamtteig geteilt durch Summe der Bäckerprozente. Wasser, Salz, Öl und Hefe werden anschließend vom Mehlgewicht berechnet.
Ausgewogener Standardteig mit 65 % Hydration. Gut kontrollierbar, aromatisch und ideal für eine entspannte Führung über Nacht.
Für Teig am selben Tag. Etwas weniger Wasser, dafür mehr Hefe. Praktisch, wenn es schneller gehen muss.
Für lange Reife im Kühlschrank. Wenig Hefe, mehr Aroma und bessere Struktur. Vor dem Backen rechtzeitig temperieren lassen.
Mehr Teigmasse, etwas Öl und eine weichere Struktur. Gut für knusprigen Boden und saftige Krume.
Hohe Hydration und mehr Öl. Weich, luftig, saftig und eher Brot als klassische Pizza.
Für sehr luftige Teige mit offener Krume. Anspruchsvoller im Handling, aber stark im Ergebnis.
Das Ballengewicht ist das Gewicht pro Teigling. Für klassische runde Pizza sind 250–280 g ein guter Bereich.
Hydration beschreibt den Wasseranteil bezogen auf das Mehl. 63–66 % ist gut kontrollierbar. Höhere Hydration wird weicher, luftiger und anspruchsvoller.
Salz liegt meist bei 2,6–3 %. Öl ist optional und passt eher zu Blechpizza, Focaccia oder weicheren Teigen.
Die Hefemenge hängt stark von Temperatur und Zeit ab. Same-Day braucht mehr Hefe, 24–72 Stunden Kaltgare deutlich weniger.
Nach dem Rechnen den Teig wie gewohnt führen: mischen, ruhen lassen, dehnen und falten, reifen lassen, portionieren und vor dem Backen rechtzeitig temperieren.